Alquimia pastelera para todos los paladares

Publicado el 16 diciembre 2019 por Marta Sánchez
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El donostiarra de 40 años David Martín Redondo se considera afortunado por tener al lado a su familia, vivir en San Sebastián y ser jefe de obrador de la Pastelería Oiartzun, además de copropietario de la empresa junto a su hermana Montserrat. Fue su padre, Manuel Martín, quien fundó la pastelería en 1972 en el pueblo del que coge su nombre, después de ser encargado en la pastelería Dover durante años.

David cursó la diplomatura y licenciatura en Empresariales en la UPV, pero decidió entrar en el negocio familiar por diversos motivos, incluyendo la libertad de creación, el hecho de trabajar con materia viva y proporcionar satisfacción al cliente. No cree que haya que especializarse en solo unos productos, sino entender el oficio de pastelero como un reto diario que te obliga a mejorar y aprender todos los días, sin importar cuántos años llevas en el oficio.

Explica David que en Pastelería Oiartzun se cuidan los detalles, desde la compra de materia prima hasta la venta del producto recién hecho. Se trata de una pastelería artesanal desde el momento en que la principal herramienta son las manos del equipo de pasteleros, que defienden la tradición a la vez que buscan innovar respetando las bases de su oficio.

¿Pastelería Oiartzun, ¿diríais que en el mundo de la repostería se necesita ser creativo? Si es así, ¿por qué? ¿Qué os gusta más de la repostería?

Sin duda, en la pastelería en general hay que crear cosas nuevas. Pero crear con fundamento, pensando en diferentes agentes como son los sabores, las texturas, las combinaciones, las formas y, sobre todo, en el cliente final que va a degustar tu creación. El nivel de empatía tiene que ser alto, hay que imaginar las expectativas del comensal para, como mínimo, alcanzarlas y si es posible sorprenderle superándolas.

Lo que más nos gusta de la pastelería es que a lo largo del día puedes ir degustando productos diferentes, quiero decir, empiezas el desayuno con una pieza de bollería recién horneada; a media mañana tomas un pequeño snack de chocolate y frutos secos; puedes probar un pastelito o un bombón para hacer de la comida algo especial; un trozo de bizcocho de yogur o de almendra en la merienda… no hay por qué hacerlo todo todos los días, pero un capricho de vez en cuando, y siempre que el producto sea de calidad, no es malo.

¿Qué utensilio prefieres utilizar para hacer pasteles y pastelitos y por qué?

Pues no hay un utensilio favorito en mi caso. Cada elaboración requiere de una técnica y cada técnica de un utensilio. Pero sí que te puedo decir que no hay herramientas más importantes que el tacto en las masas, la vista en las cocciones y en las cremas, el olfato en las caramelizaciones, el oído en las masas batidas, natas y merengues… y, sobre todo, el gusto. Probar pequeñas pizcas de cada elaboración para certificar los sabores, la finura, la excelencia. Eso es lo que nos hace artesanos de calidad. Trabajar con los cinco sentidos.

¿Qué diferencia hay entre hacer helados y hornear pasteles? ¿Diríais que ambas técnicas se pueden complementar entre sí?

Desde mi punto de vista, la heladería es otra parte de la pastelería pero más especializada. Quiero decir que un pastelero completo tendría que tener cierto conocimiento de heladería. Las técnicas entre una y otra son muy diferentes, pero lo que tienen en común es ese punto de precisión, de exactitud que no tiene nuestra prima la cocina.

En nuestro oficio no se puede improvisar, a no ser que hablemos de especiar cremas, bombones, bizcochos… la pastelería y la heladería casi aún más son la alquimia de la gastronomía. Cada ingrediente está por algo y en esas cantidades exactas por algo también. El resultado final depende del buen hacer y del buen pesar del profesional. Tanto en la pastelería como en la heladería.

¿Cuáles son los problemas más comunes al momento de elaborar trufas? ¿Se pueden arreglar fácilmente?

Esta pregunta es una cuestión técnica. Empecemos por el principio. Podemos encontrar un montón de recetas para trufas por internet, en revistas y blogs de cocina y repostería. Lo que no se suele explicar es qué es una trufa. Nosotros los pasteleros y chocolateros llamamos ganache a la elaboración que más tarde se convertirá en trufa una vez haya tomado su forma redondeada, pasado por chocolate y acabado en cacao en polvo, coco rallado o como quiera que se decore.

Una ganache es una mezcla de chocolate, nata, miel o azúcar invertido (puede ser jarabe de glucosa o incluso fondant) y en algunos casos también mantequilla. Es decir, que tenemos siempre una mezcla de parte grasa (chocolate) y parte líquida (nata) que por sí mismas no se van a unir. Por eso necesitamos emulsionar la mezcla pero sin introducir aire. Para hacer una comparación con la cocina, sería como una mahonesa pero de chocolate.

Los problemas que podemos encontrar son varios, por ejemplo, que la mezcla no se dé, cuya causa sería la falta de temperatura (por debajo de 36°C no hay emulsión con el chocolate). Otro problema sería que se cortara y esto se debe generalmente a un exceso de grasa (no es lo mismo un chocolate del 60% de cacao que otro del 75% de cacao). Este problema se soluciona añadiendo más líquido a la emulsión (nata, leche o incluso agua). Me he extendido un poco pero creo necesarias este tipo de explicaciones. Aquí es donde se vuelve a ver esa alquimia de la que hablábamos antes.

Dedicación y artesanía para pasteles con prestigio

Dentro de poco, la Pastelería Oiartzun cumplirá medio siglo de vida. Esto nos da una idea de su éxito y su prestigio en una ciudad que además es una capital gastronómica mundial de primer orden como es San Sebastián. Solo una dedicación minuciosa y la capacidad artesanal de sus empleados, unidas a su creatividad e innovación buscando sorprender al cliente, pueden explicar una relación tan exitosa y longeva entre una pastelería de prestigio y sus clientes durante varias generaciones.

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